Home | Magazin | Kadaif – specijalitet sarajevskih iftara
Kadaif
FOTO: Kadaif

Kadaif – specijalitet sarajevskih iftara

Bio je to sijaset raznih jemeka slanih i slatkih. Od slatkih su se pravili razni kompoti, posebno je bilo zerde sa ukusom cimeta i karanfilića, pa razne sutlije, halve, a ja sam najviše voljela onu od griza, pa razvaruše – zavarena iskašikana i umućena – obrađena poklopcem od mlina da dobije oblike prelomljenih krugova…

Nastojalo se da čeljad bude sita do iftara, a i za iftar. Ali pamtim da se, ipak, nikad nije prejedalo, niti pravilo previše jela, a niti su se domaćice hvalile o tome šta i koliko jela je napravljeno. A posebno ako bi iza nekog obroka ostalo nekog jela, to se moralo pojesti, nikako odbaciti. Jer je bilo sramota i reći da si se prejeo, pa čak i napravio nečega viška, bilo čega.

Pošto je u svakoj mahali bilo i onih koji nisu imali gotovo ništa, ili nisu imali dovoljno ni za iftar ni čime da zaposte. Njima se obavezno odnosilo u zembiljima u kojima se ništa nije vidjelo, a i u vrijeme kad je to najmanje zamjetno tokom dana, da se oni sami ne povrijede, a i da komšije ne moraju vidjeti da su muhtač drugima.

GOLF TURNIR | Bosnian-Canadian Classic

Posebne prilike

Ali za priču o iftarima i iftarskim jemecima u sarajevskim mahalama ipak posebno mjesto zaslužuje jedno slatko – KADAIF.

Sasvim sigurno nije to samo naš izum i nisam toliki znalac da sada mogu ispričati priču o tome, to ću prepustiti pametnijima ili ostaviti za neku drugu priliku.

Na pisanje o kadaifu i to sarajevskom, podsjetilo me gledanje kako to slatko priprema jedan turski kuhar. Ja ću najprije reći da je to zapravo bilo i najjače slatko za iftar. Pravile su se neke slatke pite kao jabukovača i slično, ali gotovo nikad baklava, bilo koje vrste, ružice ili kajmak pituljice (eh to je za mene vrhunac slatka, iako se ne sjećam kad sam ih u posljednje vrijeme pravila i jela iz u prvom redu objektivnih razloga), pa rijetko i hurmadžici.

Nije se prečesto pravio ni kadaif. Uglavnom za neke posebne prilike. Nije ni bilo mnogo radionica u kojima se proizvodio. To je u stvari tijesto pomalo slično talijanskim raznim tjesteninama, ali mnogo delikatnije, nježnije. Ili recimo slično kineskim nitima od rižina brašna koje su bijele, a kadaif žućkast zbog sadržaja jaja. Ali se kadaif pravi na sasvim drugi način. Izgleda kao skup sitnih tjestenih končića upleten u neku vrstu pletenice. Gledala sam to pravljenje mnogo puta dok sam čekala svoj red da dobijem željenu količinu, koju ću odnijeti kući da se ispeče i zalije agdom. Jer u kupovinu kadaifa sam odlazila najčešće upravo ja, najmlađa, ali ne prije nego sam išla u školu. Pošto je bilo malo radionica kadaifa, veliki su redovi uvijek bili onih koji su čekali.

Ja sam kupovala u radionici Ispod Alifakovca (a tad je bila poznata radionica i na Logavini). Kasnije je još jedan komšija na Hošinu brijegu u jednoj prostoriji u kući nabavio opremu i naučio peći kadaif, pa sam i kod njega kupovala. Uglavnom se čekalo ispred prozorčića radionice kroz koji su nam dodavali kese pune tek spravljenog kadaifa. Unutra je bio pekar (i njega smo tako zvali, jer je bio obučen kao pekar u bijelo, a ponekad smo zvali i majstor za kadaif). Stajao je sa jednom posudom od otprilike jedan litar, oblika u sredini malo uvijenoj, kako bi je mogao držati u ruci. Na dnu je posuda imala desetak šupljih čunjeva kroz koje je isticalo tečno, ali malo gušće tijesto.

Posudu je držao, dok je pekao kadaif, iznad ogromne tepsije koja je imala jednu dršku kojom je on pokretao tu tepsiju da bi se okretala iznad vatre koja je stalno gorjela, tačnije ispod tepsije je uvijek bila žeravica. Dok je tepsiju okretao, majstor je lijevao izvježbanom i ustaljenom brzinom tekućinu, a na tepsiji se stvarali krugovi. Čim su bili osušeni, on ih je kupio i stavljao u sanduk od čvrstog papira. Uvijek su bile gužve i tek što bi nakupio taj sanduk, radnica bi sakupljala to u kesu, vagala i dodavala mušterijama. Najčešće se kupovalo pola kilograma ili kilogram, jer su to bile dovoljne količine za pravljenje uglavnom dovoljnih količina slasnog kadaifa. I tako bih i ja dočekala svoju mjeru i odnosila kući.

Zaliveno maslom

Kod kuće su baba, mama ili neka od tetaka, zavisi kako je tog dana podijeljen posao oko pripreme iftara, kadaif redale u tepsiju. Moram reći da su to bile tepsije od bakra, izvana boje bakra, crvenkaste, a unutra obavezno kalajisane, sjajne. I uglavnom nisu bile velike. Zavisno od porodice i prilike za koju se kadaif pravi. I koristile su se uglavnom samo za kadaif i zvale kadaifnjak. Najprije bi se istopilo maslo.

I da ovom prilikom zapišem da smo u kući koristili samo maslo (to je ustvari istopljeni i pročišćeni domaći puter koji nam je donosio neki Zejnil sa Bjelašnice). Nikada se nije koristilo ulje, jer baba nikad nije okusila ulje, čak ni toliko da tepsija za pitu ili jufke budu prelivene uljem. A bilo se zdravije, ljepše izgledalo, ukusnije sve bilo. No bilo nekad….

Dakle, najprije bi tepsija bila premašćena otopljenim maslom. Potom poredan red kadaifa, pa presut orasima i rozinama. Potom ponovo red kadaifa. I po vrhu orasi, ali samo sjeckani (s razlogom, jer će kadaif napola pečenja biti preokrenut). Na kraju je sve bilo dobro zaliveno topljenim maslom. I stavljano u peć dobro zagrijanu. Moram zapisati da nisu to bile električne peći koje su se mnogo kasnije pojavile, nego takozvani tiš-šporet. Ako je bilo ljeto nije se ložilo u kući radi vrućine, nego u jednom dijelu bašte kako se kuća ne bi pregrijavala i to u fijaker šporetu.

Image result for Kadaif - specijalitet sarajevskih iftara

 

(Nastaviće se)

By Oslobodenje

Vaš komentar

ZIPA OVO

Đorđe Balašević

Ratovi prolaze, ljudi ostaju – dokumentarni film o Đorđu Balaševiću/ VIDEO

Dvadest godina poslije koncerta koji je označio prvi nastup jednog umjetnika iz Srbije u poslijeratnoj …