Wednesday , December 19 2018
Home | Magazin | Ko to kvari i ‘krade’ sarajevske ćevape
Sarajevski ćevapi
FOTO: Sarajevski ćevapi

Ko to kvari i ‘krade’ sarajevske ćevape

Specijalitet koji je nastao na sarajevskoj Baščaršiji i koji je proslavio nogometaš Hase uopće nije zaštičen.

Najveći zaštitni znak, brend što bi se reklo, Sarajeva je u opasnosti! I to višestrukoj. Ne, ne propadaju fudbalski klubovi Sarajevo ili Željezničar, niti će neko izmjestiti rijeku Miljacku.

Ono po čemu je glavni grad Bosne i Hercegovine najviše poznat je ćevap, ili ćevapčić, jelo od mesa koje se jede sa somunom (pecivom o kojem smo nešto ranije pisali) i lukom.

SARAJEVO GRILL TORONTO

Što je sarajevski ćevap u opasnosti, višestrukoj? Mnogi mu mijenjaju recept, neki žele registrirati ga kao nacionalno jelo neke druge države, serviraju ga s raznim dodacima, miješaju ga s nekim drugim sličnim jelima – zaštitni znak Sarajeva uopće nije ničim zaštićen…

Junetina i so, bez primjesa

Ova delicija ima vrlo jednostavan recept kada je riječ o sastojcima, ali dugo traje proces proizvodnje.

“U pravi sarajevski ćevap idu samo dva sastojka – juneće meso i so. Ništa više. Nikakve novotarije što su sada prisutne”, govori Tarik Hodžić, vlasnik ćevabdžinice “Galatasaray” na Baščaršiji.

Juneće meso i so također su sastojci ćevapa porodičnog obrta “Hrustemović”, koji su godinama mesari.

“Juneće meso, i to sa ‘prednje strane’, i dva posto soli u odnosu na količinu mesa, to je sve. Mi dodamo još malo bibera, ali meso i so su ključni”, navodi Alen Hrustemović i dalje objašnjava proces proizvodnje.

“Sve traje tri dana, ako se prave originalni sarajevski ćevapi. Meso se nasiječe na krupne komade, doda se so i pusti se da odstoji u frižideru, da ‘odleži’, kako se to kaže. Narednog dana se to isfašira, pa ta masa opet stoji 24 sata. Tek narednog dana se počinju praviti ćevapi kakve naši kupci koriste za roštiljanje ili ih prže kući.”

Novi recepti od novih sugrađana

Ističe kako je ovakav postupak potreban kako bi se meso i so povezali. Na pitanje da prokomentira priče i recepte kako u ćevape idu drugi začini, druge vrste mesa, prezla, hljeb ili čak soda bikarbona, odgovara:

“Mi to ne radimo i ko god to radi – kvari ćevap. Sarajevski ćevap karakteriše fini ukus mesa, a ne da ga prikriva ‘vegeta’, ajvar ili bilo kakva druga primjesa. Ima ljudi koji to rade, ali je to protiv recepta i protiv sarajevskog ćevapa”, dodaje Hrustemović.

Isto kaže i nekadašnji nogometaš turskog Galatasaraya i višegodišnji ugostitelj – ćevabdžija Hodžić.

“Kako ko dolazi u ovaj grad, tako donosi svoje recepte, a neće da prihvate šta je ovdje. U ćevapu, pravom sarajevskom, nema ništa osim mesa i soli. Također, pravi ćevap samo se pravi od junećeg mesa, kakvi pileći i slični ćevapi… Neki stavljaju goveđe meso, uvezeno odnekud i zamrznuto godinama. Neki prezlu, začine, ne ide to u ćevap i to nije pravi sarajevski ćevap”, kategoričan je ovaj Sarajlija.

Dodaje kako svaka radnja ima svoj način te kako je rijetko ko iz čaršije – iz Sarajeva.

“To su Ferhatović, Kurto i ja, svi ostali su iz drugih gradova, drugih država… Ćevap i Sarajevo su neraskidivi, ovo jelo je najveći znak grada, a nije pod zaštitom. Pa, eto, i Slovenci hoće da ga zaštite kao svoje jelo, to je smiješno”, kaže Hodžić koji će u septembru certifikatom HACCP zaštititi svoje ćevape i druge proizvode.

“Ćevap će se održati u Sarajevu, ali kako ide dalje život, dolaze ljudi koji donose nešto novo i uništavaju naše znamenje. Sad im je najljepše vrijeme za to. Prije je bila inspekcija i lako utvrđivala šta je u ćevapu, sada toga nema. Jedino rješenje je HACCP. Ja ne bih svima dao dozvolu da rade ćevape. Uči, napravi kako treba i onda radi… Pileći, teleći – to je smiješno, ko to pravi, nek’ ide odakle je došao i tamo ga pravi.”

Čiko, Mrkva, Hase…

A otkud uopće ćevap u Sarajevu, koliko je dugo tu? Nije dugo, tek od polovine 20. stoljeća, a ime mu vuče korijen iz kebaba, mesa pečenog na roštilju.

Mufid Garibija, poznavalac historijskih prilika bh. prijestolnice, ističe kako su Sarajlije i prije, kao i danas, voljele roštiljati i tada se pravio kebab, a današnji ćevap je nastao u mesarskim porodicama, a s njim i namjenske radnje – ćevabdžinice.

“Iako se u historiji navodi ćevabdžinica ‘Mrkva’ kao prva, njoj je prethodila jedna prodavnica ćevapa kod današnjeg restorana ‘Aeroplan’, na Slatkom ćošetu. Tu je bio mali dućan, koji je držao čovjek koga su svi zvali ‘Čiko’, i on je osmislio ćevap i prodavao ovo jelo na komad. Pošto je bio blizu ‘Imaret’, prva pekara u Sarajevu, gdje su se pravili somuni, lepine, Čiko je somune uzeo i stavio ćevape. Nije ni slutio da će napraviti tajnu sarajevskih ćevapa, a to je ta veza između somuna i ćevapa.”

Garibija ističe kako se kod “Čike” nije sjedilo, već su se uzimali ćevapi sa roštilja i jeli vani. Potom će Ejub Mrkva otvoriti prvu ćevabdžinicu, a “Čikina” prodavnica će polako nestati.

Ćevape je poznatim načinio jedan od najboljih nogometaša ovih prostora u historiji – Asim Ferhatović Hase.

“Hase znači poseban, i on je stvarno bio poseban u svemu. Ferhatovići su inače bili mesarska porodica, a on je bio ljubimac roštilja. Pošto je bio jako poznat, plemenit, otvarajući ćevabdžinicu ‘Devetku’, on je cijelu priču digao na visoki nivo. Može se reći da je brendirane sarajevske ćevape napravio Hase”, dodaje sagovornik Al Jazeere.

Današnji roštilj i sarajevska čaršija su trenutno nezamislivi bez njih, no dolazi vrijeme kada će ćevapi morati biti zaštićeni kako bi preživjeli i naredne decenije.

Galatasaray: Od slučajnosti do državničkih posjeta
Tarik Hodžić je dugo godina bio nogometaš, profesor je sociologije, a ćevabdžija je postao, kaže, slučajno. No, već 30 godina se time bavi i ugostio je državnike iz približno 20 zemalja. Čelnici Hrvatske, Turske, SAD-a, Slovenije i brojnih drugih država su boravili u objektu koji ima jedinstven interijer i koji je za vrijeme Jugoslavije bio pod zaštitom države.
„Dođu stranci, ne mogu da vjeruju kako to izgleda, sa ibricima, kaldrmom, sinijama, minderima, a ja volim da to bude kako treba. Slučajno sam ovo počeo raditi. Bio sam nogometaš cijeli život, završio fakultet i postao profesor sociologije. Trebao sam ostati u Turskoj, u mome Galatasarayu, da budem direktor svih selekcija. Računajući da sam stranac, lijepo je to raditi godinu-dvije, ali šta poslije, dođe trener i makne te i ostaneš na ulici.“
„Odlučio da se vratim, želio sam da završim trenersku školu koja je bila aktuelna i priznata. Nagovore me da kupim radnju od ženine porodice. Bivši vlasnik je imao jedan sistem koji mi nije odgovarao. Moj otac je znao Haseta i odem kod njega koji me primio i kazao kako ću raditi kod njega dok ne naučim, pa onda da se odvojim, no on umre dan prije otvaranja radnje.“
„Ipak, on je ostavio amanet starom majstoru Ivici Sliškoviću koji je došao i kazao kako radi u Devetki i da mu je Hase ostavio amanet da mi pomogne. Radio je dvije godine i naučio me, a ja oko mesa ništa nisam znao…“

Piše:Ibrahim Sofić

Izvor: Al Jazeera

Vaš komentar

ZIPA OVO

Adna Šestić

Adna Šestić dobila Zlatno dugme žirija Supertalenta, a pobjednika, Denisa Bartu iz Sarajeva, je izabrala publika / VIDEO

Devetnaestogodišnja Zeničanka Adna Šestić večerašnjim scenskim nastupom i glasovnim mogućnostima ostavila je publiku i žiri …